谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D移反應，從而導致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來(lái)源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動(dòng)物來(lái) 源是由動(dòng)物的肝臟中提取，分離純化工藝復雜，導致該酶的價(jià)格十分高。通過(guò)微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶，最早是由日本味之素公司實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)，相比動(dòng)物來(lái)源獲取，其分離純化過(guò)程簡(jiǎn)單、不受季節的限制，且對溫度及PH值的穩定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。
谷氨酰胺轉氨酶在食品加工中有那些作用？
在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結性等特性，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質(zhì)，具有催化化學(xué)反應的功能，且催化反應專(zhuān)一、沒(méi)有副產(chǎn)物生成、對食品營(yíng)養無(wú)破壞性等優(yōu)點(diǎn)，因此在注重食品安全的歐美國家得到認可，東恒華道針不同的食材原料特性，開(kāi)發(fā)出具有針對性的谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)品。
分別有9大系列產(chǎn)品：
1、肉丸專(zhuān)用；2、碎肉重組專(zhuān)用；3、魚(yú)丸、魚(yú)糜專(zhuān)用；
4、火腿腸、烤腸專(zhuān)用；5、千葉豆腐、仿生素食專(zhuān)用；6、肉片粘合專(zhuān)用；
7、餃子餡、包子餡專(zhuān)用；8、面制品專(zhuān)用；9、酸奶專(zhuān)用。
【運輸以及儲存的注意事項】
1.貯存保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求.
2.食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點(diǎn)和衛生需要，必要時(shí)還應具備保溫、冷藏、保鮮等設備
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