谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)是一種能催化蛋白質(zhì)間?;D移反應,從而導致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉氨酶有兩大來(lái)源,哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動(dòng)物來(lái) 源是由動(dòng)物的肝臟中提取,分離純化工藝復雜,導致該酶的價(jià)格十分高。通過(guò)微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉氨酶,最早是由日本味之素公司實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn),相比動(dòng)物來(lái)源獲取,其分離純化過(guò)程簡(jiǎn)單、不受季節的限制,且對溫度及PH值的穩定性、反應速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn),因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。
谷氨酰胺轉氨酶在食品加工中有那些作用?
在食品加工中,主要是利用谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結性等特性,提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在,它是一種蛋白質(zhì),具有催化化學(xué)反應的功能,且催化反應專(zhuān)一、沒(méi)有副產(chǎn)物生成、對食品營(yíng)養無(wú)破壞性等優(yōu)點(diǎn),因此在注重食品安全的歐美國家得到認可,東恒華道針不同的食材原料特性,開(kāi)發(fā)出具有針對性的谷氨酰胺轉氨酶產(chǎn)品。
分別有9大系列產(chǎn)品:
1、肉丸專(zhuān)用;2、碎肉重組專(zhuān)用;3、魚(yú)丸、魚(yú)糜專(zhuān)用;
4、火腿腸、烤腸專(zhuān)用;5、千葉豆腐、仿生素食專(zhuān)用;6、肉片粘合專(zhuān)用;
7、餃子餡、包子餡專(zhuān)用;8、面制品專(zhuān)用;9、酸奶專(zhuān)用。
【食品添加劑運輸儲存】
通風(fēng)避光、防蟲(chóng)防鼠、防雨防塵、合適的溫濕度
貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸
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